چرا رنگ کره زرد است؟
پرسشی از دکتر گیتی کریم متخصص صنایع غذایی
همسرم منزل نبود. داشتم برای خودم و پسرم نیمرو درست می کردم. پارسا آمد و روی صندلی آشپزخانه نشست. خواستم کمی ذوق به خرج دهم....
قالب کره را برداشتم که یک قاشق کره در ماهی تابه بیندازم. پارسا پرسید: «بابا! اون چیه؟»
گفتم: «کره است دیگه».
چرا می ریزی تو ماهی تابه؟
برای اینکه غذا خوشمزه بشه.
ضرر نداره؟!
نه؛ کره هم مثل روغنه دیگه.
مثل روغن.
آره خب.
پس اگر روغن و کره مثل هم باشن، می شه مربا رو به جای کره با روغن خورد.
نه؛ فرق داره...
پارسا همین طور که که به من نگاه می کرد با تعجب پرسید: «بالاخره روغن با کره فرق داره یا نداره؟!»
نمی دانستم چه باید بگویم.
با خانم دکتر گیتی کریم، متخصص صنایع غذایی و استاد دانشکده دامپزشکی دانشگاه علوم پزشکی تهران درباره سوال پارسا و سوال های دیگری که درباره کره در ذهنم بود گفت وگویی انجام دادم که در ادامه می خوانید:
▪ خانم دکتر! همه ما کره را به عنوان یک غذای چرب می شناسیم اما اطلاع دقیقی از مواد مغذی موجود در آن نداریم. مواد مغذی عمده موجود در این فرآورده کدام است؟
در واقع این نظر که همه ما در اولین نظر به چربی کره اشاره می کنیم کاملا درست است. کره یکی از فرآورده های شیر است و از نظر چربی شیر بسیار غنی است. میزان چربی شیر موجود در این ماده غذایی، حداقل ۸۲ درصد است و از این نظر چرب ترین فرآورده حاصل از شیر به شمار می آید اما این به معنی آن نیست که هیچ ماده دیگری (هرچند به میزان خیلی کم) در کره وجود ندارد. این محصول در شرایط استاندارد و طبیعی، باید حاوی حداکثر ۱۶ درصد آب و نیز حداکثر ۵/۱ درصد مواد جامد غیر از چربی مانند پروتئین، کلسیم و فسفر باشد.
▪ رنگ زرد خاص کره هم به دلیل وجود همین مواد است؟!
زردی رنگ کره به دلیل مواد محلول در چربی ای است که در چربی شیر وجود دارد. بتاکاروتن که پیش ساز ویتامین A و محلول در چربی شیر است، باعث زرد شدن رنگ کره می شود.
▪ پس دلیل پر رنگ تر شدن سطح کره نسبت به قسمت های عمیق تر آن در اثر ماندگی و بدون حفاظ بودن آن می تواند به دلیل تغییر در ساختار بتاکاروتن باشد!
نه، بیشترین عاملی که باعث تغییر رنگ سطح کره در اثر ماندگی و پررنگ تر شدن آن می شود تبخیر بیشتر آب از سطح کره در اثر تبخیر سطحی است و این اتفاق معمولا زمانی رخ می دهد که کره برای مدتی بدون پوشش بماند. لایه های زیرین کره به دلیل اینکه با جریان هوا در تماس نیستند آب خود را از دست نمی دهند و در نتیجه تغییر رنگ نمی دهند.
▪ حالا که صحبت از رنگ کره شد، چرا کره های محلی سفیدتر از کره های صنعتی هستند؟
اگرچه کره های محلی و صنعتی هر دو از یک منبع تولید می شوند ولی پروسه تولید کره صنعتی بسیار پیشرفته تر از کره های محلی است. دلیل سفیدی رنگ کره های محلی نسبت به کره های صنعتی، وجود آب بیشتر در کره های محلی و مالش دادن زیادتر دانه های کره در فرآیند تولید کره صنعتی است.
▪ کره های صنعتی و کره های محلی تفاوت دیگری نیز با یکدیگر دارند؟
کره های صنعتی دارای مقدار آب کمتر و همچنین مواد جامد (غیر از چربی) کمتری در ترکیب خود هستند و همین عامل موجب می شود که کیفیت محصول نهایی بهتر و نگهداری آن ساده تر و بیشتر از انواع محلی آن باشد.
▪ چه تفاوتی هایی میان کره با روغن های حیوانی و گیاهی دیگر وجود دارد؟
وجه تمایز اصلی کره که دارای چربی شیر است با سایر انواع روغن های گیاهی و حیوانی دارا بودن مقدار نسبتا زیاد اسیدهای چربی مانند اسید بوتیریک، کاپروییک و کاپریلیک در آن است. این اسیدهای چرب در ضمن اینکه جزو چربی های اشباع محسوب می شوند، وزن مولکولی کمی نیز دارند که این مساله در مورد سایر چربی ها صدق نمی کند. وجود این چربی ها حالت نرمی، لطافت، طعم خاص و مطلوب کره را موجب می شوند.
▪ چرا به نظر می رسد که کره در اثر حرارت نسبت به روغن زودتر می سوزد؟
زودتر سوختن کره نسبت به روغن بیشتر به دلیل وجود مقادیر زیادتر آب در کره نسبت به روغن است. همان طور که قبلا اشاره کردم میزان آب در کره در حالت عادی می تواند تا ۱۶ درصد باشد در حالی که این میزان در روغن های متداول دیگر به طور طبیعی حدود ۱/۰ درصد است.
▪ آیا اصلا اینکه ما در سرخ کردن مواد غذایی از کره استفاده کنیم صحیح است؟
خیر، کره نباید دمای خیلی زیاد سرخ کردن را ببیند. در غیر این صورت خاصیت خود را از دست می دهد و حتی مصرف آن می تواند برای افراد مضر هم باشد و به آنها آسیب وارد کند.
▪ به عنوان آخرین سوال، برای نگهداری کره و برای اینکه دچار فساد و تغییرات شیمیایی نشود اصول خاصی وجود دارد؟
بله؛ همه ما می دانیم که کره را باید در دمای پایین نگهداری کرد ولی اکثر ما این کار را مشخصا به این دلیل انجام می دهیم که کره آب نشود. در ضمن بسیاری از مردم هنوز به درستی نمی دانند که منظور از دمای پایین، چه دمایی است. در واقع کره را می توان فقط برای مدت کوتاهی در دمای ۴ درجه سانتی گراد (در دمای یخچال) نگهداری کرد ولی در صورتی که نیاز به نگهداری از کره برای مدت طولانی وجود داشته باشد، دیگر این دما برای نگهداری از آن مناسب نخواهد بود. پیشنهاد این است که برای نگهداری کره به مدت طولانی حتما از فریزر و دمای کمتر از ۱۵ درجه سانتی گراد استفاده شود. ضمن اینکه کره حتما باید در بسته بندی مخصوص خود و به دور از تابش مستقیم نور و مجاورت هوای آزاد (اکسیژن) قرار گیرد.
منبع:http://www.aftabir.com/articles/view/health_therapy/nutrition_health/c13_1308649323p1.php
پرسشی از دکتر گیتی کریم متخصص صنایع غذایی
همسرم منزل نبود. داشتم برای خودم و پسرم نیمرو درست می کردم. پارسا آمد و روی صندلی آشپزخانه نشست. خواستم کمی ذوق به خرج دهم....
قالب کره را برداشتم که یک قاشق کره در ماهی تابه بیندازم. پارسا پرسید: «بابا! اون چیه؟»
گفتم: «کره است دیگه».
چرا می ریزی تو ماهی تابه؟
برای اینکه غذا خوشمزه بشه.
ضرر نداره؟!
نه؛ کره هم مثل روغنه دیگه.
مثل روغن.
آره خب.
پس اگر روغن و کره مثل هم باشن، می شه مربا رو به جای کره با روغن خورد.
نه؛ فرق داره...
پارسا همین طور که که به من نگاه می کرد با تعجب پرسید: «بالاخره روغن با کره فرق داره یا نداره؟!»
نمی دانستم چه باید بگویم.
با خانم دکتر گیتی کریم، متخصص صنایع غذایی و استاد دانشکده دامپزشکی دانشگاه علوم پزشکی تهران درباره سوال پارسا و سوال های دیگری که درباره کره در ذهنم بود گفت وگویی انجام دادم که در ادامه می خوانید:
▪ خانم دکتر! همه ما کره را به عنوان یک غذای چرب می شناسیم اما اطلاع دقیقی از مواد مغذی موجود در آن نداریم. مواد مغذی عمده موجود در این فرآورده کدام است؟
در واقع این نظر که همه ما در اولین نظر به چربی کره اشاره می کنیم کاملا درست است. کره یکی از فرآورده های شیر است و از نظر چربی شیر بسیار غنی است. میزان چربی شیر موجود در این ماده غذایی، حداقل ۸۲ درصد است و از این نظر چرب ترین فرآورده حاصل از شیر به شمار می آید اما این به معنی آن نیست که هیچ ماده دیگری (هرچند به میزان خیلی کم) در کره وجود ندارد. این محصول در شرایط استاندارد و طبیعی، باید حاوی حداکثر ۱۶ درصد آب و نیز حداکثر ۵/۱ درصد مواد جامد غیر از چربی مانند پروتئین، کلسیم و فسفر باشد.
▪ رنگ زرد خاص کره هم به دلیل وجود همین مواد است؟!
زردی رنگ کره به دلیل مواد محلول در چربی ای است که در چربی شیر وجود دارد. بتاکاروتن که پیش ساز ویتامین A و محلول در چربی شیر است، باعث زرد شدن رنگ کره می شود.
▪ پس دلیل پر رنگ تر شدن سطح کره نسبت به قسمت های عمیق تر آن در اثر ماندگی و بدون حفاظ بودن آن می تواند به دلیل تغییر در ساختار بتاکاروتن باشد!
نه، بیشترین عاملی که باعث تغییر رنگ سطح کره در اثر ماندگی و پررنگ تر شدن آن می شود تبخیر بیشتر آب از سطح کره در اثر تبخیر سطحی است و این اتفاق معمولا زمانی رخ می دهد که کره برای مدتی بدون پوشش بماند. لایه های زیرین کره به دلیل اینکه با جریان هوا در تماس نیستند آب خود را از دست نمی دهند و در نتیجه تغییر رنگ نمی دهند.
▪ حالا که صحبت از رنگ کره شد، چرا کره های محلی سفیدتر از کره های صنعتی هستند؟
اگرچه کره های محلی و صنعتی هر دو از یک منبع تولید می شوند ولی پروسه تولید کره صنعتی بسیار پیشرفته تر از کره های محلی است. دلیل سفیدی رنگ کره های محلی نسبت به کره های صنعتی، وجود آب بیشتر در کره های محلی و مالش دادن زیادتر دانه های کره در فرآیند تولید کره صنعتی است.
▪ کره های صنعتی و کره های محلی تفاوت دیگری نیز با یکدیگر دارند؟
کره های صنعتی دارای مقدار آب کمتر و همچنین مواد جامد (غیر از چربی) کمتری در ترکیب خود هستند و همین عامل موجب می شود که کیفیت محصول نهایی بهتر و نگهداری آن ساده تر و بیشتر از انواع محلی آن باشد.
▪ چه تفاوتی هایی میان کره با روغن های حیوانی و گیاهی دیگر وجود دارد؟
وجه تمایز اصلی کره که دارای چربی شیر است با سایر انواع روغن های گیاهی و حیوانی دارا بودن مقدار نسبتا زیاد اسیدهای چربی مانند اسید بوتیریک، کاپروییک و کاپریلیک در آن است. این اسیدهای چرب در ضمن اینکه جزو چربی های اشباع محسوب می شوند، وزن مولکولی کمی نیز دارند که این مساله در مورد سایر چربی ها صدق نمی کند. وجود این چربی ها حالت نرمی، لطافت، طعم خاص و مطلوب کره را موجب می شوند.
▪ چرا به نظر می رسد که کره در اثر حرارت نسبت به روغن زودتر می سوزد؟
زودتر سوختن کره نسبت به روغن بیشتر به دلیل وجود مقادیر زیادتر آب در کره نسبت به روغن است. همان طور که قبلا اشاره کردم میزان آب در کره در حالت عادی می تواند تا ۱۶ درصد باشد در حالی که این میزان در روغن های متداول دیگر به طور طبیعی حدود ۱/۰ درصد است.
▪ آیا اصلا اینکه ما در سرخ کردن مواد غذایی از کره استفاده کنیم صحیح است؟
خیر، کره نباید دمای خیلی زیاد سرخ کردن را ببیند. در غیر این صورت خاصیت خود را از دست می دهد و حتی مصرف آن می تواند برای افراد مضر هم باشد و به آنها آسیب وارد کند.
▪ به عنوان آخرین سوال، برای نگهداری کره و برای اینکه دچار فساد و تغییرات شیمیایی نشود اصول خاصی وجود دارد؟
بله؛ همه ما می دانیم که کره را باید در دمای پایین نگهداری کرد ولی اکثر ما این کار را مشخصا به این دلیل انجام می دهیم که کره آب نشود. در ضمن بسیاری از مردم هنوز به درستی نمی دانند که منظور از دمای پایین، چه دمایی است. در واقع کره را می توان فقط برای مدت کوتاهی در دمای ۴ درجه سانتی گراد (در دمای یخچال) نگهداری کرد ولی در صورتی که نیاز به نگهداری از کره برای مدت طولانی وجود داشته باشد، دیگر این دما برای نگهداری از آن مناسب نخواهد بود. پیشنهاد این است که برای نگهداری کره به مدت طولانی حتما از فریزر و دمای کمتر از ۱۵ درجه سانتی گراد استفاده شود. ضمن اینکه کره حتما باید در بسته بندی مخصوص خود و به دور از تابش مستقیم نور و مجاورت هوای آزاد (اکسیژن) قرار گیرد.
منبع:http://www.aftabir.com/articles/view/health_therapy/nutrition_health/c13_1308649323p1.php
شرح موضوع