خیار گلخانه ای نخورید
درحالی که تا همین یکی دو هفته پیش خبر آلودگی خیارهای اروپایی به میکروبی به نام ای کولای به خبر داغ خبرگزاری ها تبدیل شده بود، ما سال هاست که با خیارهای مسموم خودمان خو گرفته ایم، آنها را خورده ایم، مسموم شده ایم و بعد بهبود یافته ایم. مثل آنکه دیگر بدنمان به خوردن انواع سموم در آب، غذا و هوا عادت کرده است و گویا اصلا برایمان اهمیتی ندارد که خیارهای وطنی خودمان دیرزمانی است که با پوست و گوشت شان سمومی را به خوردمان می دهند...
اگر برخی از اروپایی ها با خوردن خیارهای آلوده به ای کولای به یکباره دچار بیماری و مرگ شده اند، ما آرام آرام و به تدریج در اثر خوردن خیارهای سمی مسموم می شویم و می میریم. برای آنکه از این واقعیت تلخ بیشتر آگاه شوید، گفت وگوی ما را با دکتر رضا صالحی محمدی، دکترای مهندسی علوم باغبانی، متخصص فیزیولوژی و اصلاح سبزی ها و استادیار دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران بخوانید.
▪ آقای دکتر! مشکل اساسی ما در کشت خیار چیست؟
اصلی ترین مشکل، سم هایی است که به بوته های خیار زده می شود. متاسفانه خیارهای تولیدی کشور ما به خصوص خیارهای گلخانه ای که معمولا در فصول پاییز و زمستان کشت می شوند، به بسیاری از آفات و بیماری ها حساس هستند. درست است که بوته های خیارهای گلخانه ای پربارند و محصول بیشتری نسبت به بوته های مزرعه ای دارند، اما حساسیت این بوته ها نسبت به آفات و بیماری ها کم است. به همین دلیل کشاورز مجبور می شود برای اینکه محصولش در اثر آفت از بین نرود، قوی ترین سم های موجود در بازار ایران را که مصرف آنها در بسیاری از کشورهای دنیا ممنوع شده است، به کار ببرد. در کشورهای دیگر روش هایی به نام روش های بیولوژیک مبارزه با آفت ها، را جایگزین استفاده از این سم های خطرناک کرده اند. آنها سم هایی تهیه کرده اند که منشأ دارویی دارند یا از حشرات شکارچی ای استفاده می کنند که آفات را به طور طبیعی از بین می برند و دیگر نیازی به استفاده از سم نیست، ولی ما در کشورمان چنین جایگزین هایی نداریم.
اگر خاطرتان باشد حدود ۳ سال پیش، به یکباره مسمومیتی در تهران همه گیر شد که بررسی آب و سایر مواد غذایی، نشان داد مصرف خیارهای آلوده به سم، باعث ایجاد این مسمومیت شده است.
▪ چرا این خطر در مورد خیارهای گلخانه ای بیشتر است؟
چون محیط گلخانه، بسته است، به همین دلیل وقتی سمپاشی با سمی قوی انجام می شود، سم وارد شیره گیاه و حتی گوشت میوه خواهد شد. از طرفی سم هایی که به بوته ها زده می شوند، دوره ای به نام «کارنس» دارند. دوره کارنس مدت زمان بین مصرف سم تا زمانی است که اثر سم از گیاه خارج می شود. سم های قوی معمولا دوره کارنس ۳ هفته ای یا ۲۱ روزه دارند. در حالی که زمان ظهور خیار روی بوته تا زمان برداشت آن بیشتر از ۱۰ تا ۱۲ روز طول نمی کشد. یعنی عملا باقیمانده سم در میوه ای است که چیده و وارد بازار می شود و ما به راحتی آنها را می خوریم و سم های باقیمانده در خیار را وارد بدنمان می کنیم. البته فرد بلافاصله پس از خوردن خیار دچار بیماری و مسمومیت نمی شود بلکه این سم ها به تدریج در بدن جمع می شوند و در نهایت به حدی می رسند که بدن نسبت به آنها واکنش نشان می دهد و انواع و اقسام مسمومیت ها و مشکلات را برای مصرف کننده ایجاد می کند.
▪ آیا این موضوع به اثبات هم رسیده است؟
بله، بررسی های لازم انجام شده و همه می دانند که این اتفاق می افتد اما چاره ای نیست زیرا نمی توانیم بگوییم تمام گلخانه ها تولید خیار را متوقف کنند. چاره کار، ارائه راهکاری است تا کشاورز مجبور به استفاده از این سم ها نباشد. من معمولا به دانشجویانم توصیه می کنم خیار به ویژه خیار گلخانه ای نخورند زیرا واقعا با وجود ظاهر زیبای شان ، نباید آنها را خورد یا لااقل اگر می خورید، پوست آنها را بگیرید زیرا بخش زیادی از این سم ها در پوست خیار وجود دارد و قسمتی از آن وارد گوشت خیار می شود. با پوست کندن خیار، خطر ورود سم به بدن کاهش می یابد اما حذف نمی شود. این معضل بسیار بزرگ در کشور ما و در بحث کشاورزی است و اعداد و ارقام مربوط به آن هم موجود است. تست های آزمایشگاهی انجام شده و نتایج آن نشان می دهد که خیارهای تولیدی ما تا چه حد آلوده هستند.
▪ این تجمع سم داخل بدن، خود را با چه علایمی نشان می دهد؟
معمولا فرد دچار حالت تهوع، سرگیجه، افزایش ضربان قلب و اختلال در سیستم گردش خون می شود تا جایی که حتی در نهایت ممکن است بستری شود. البته این علایم در بسیاری از بیماری های دیگر نیز دیده می شود بنابراین تشخیص اینکه بیمار دچار مسمومیت با سم ناشی از خوردن محصولات کشاورزی شده یا نه مشکل است. ولی اگر فرد سالم باشد و سابقه بیماری نداشته باشد، تشخیص راحت تر است و می توان با کمک آزمایشگاه های سم شناسی به آن پی برد.
▪ علت اینکه در کشور ما از روش های بیولوژیک مبارزه با آفات استفاده نمی شود، چیست؟
روش های بیولوژیک به معنی استفاده از دشمنان طبیعی علیه دشمنان گیاه است. وقتی کشاورز در مزرعه کشت می کند، از سم زیادی استفاده نمی کند زیرا خداوند در کنار آفت های گیاه، دشمن آنها را هم قرار داده است و کار مبارزه با آفت ها به طور طبیعی انجام می شود، اما در گلخانه، طبیعت حذف شده است. درنتیجه دشمنی برای مبارزه با آفات وجود ندارد. در برخی از کشورها کارشناسان، این دشمنان طبیعی را پرورش و به کشاورز می دهند تا وارد گلخانه اش کند. اما حشرات شکارچی نیز شرایط زندگی خاص خودشان را دارند، بنابراین باید شرایط گلخانه با شرایط زندگی آنها هم سازگار باشد تا بتوانند فعالیت کنند. در گلخانه های ما دما به یکباره به ۴۰ تا ۴۵ درجه یا به ۵ تا ۱۰ درجه سانتی گراد می رسد. این نوسانات حرارتی باعث فلج شدن حشرات شکارچی می شود، بنابراین این کار، کار آسانی نیست و کشاورز نمی تواند به تنهایی از عهده آن برآید و به کمک ارگان های حمایتی نیاز دارد. این ارگان ها اولا باید حشرات شکارچی را وارد و تکثیر کنند سپس استفاده از آنها را ترویج دهند و فرهنگ سازی کنند تا کشاورز آنها را بشناسد و بداند کار آنها چیست. پس از اینکه همه این مراحل نهادینه شد، آن وقت می توانیم بگوییم کسی حق ندارد از سم استفاده کند و اگر استفاده کرد، محصولش به فروش نمی رسد.
کار خوب دیگری که خارجی ها انجام داده اند این است که بین کشاورز و مصرف کننده ف.ی.ل.تر قرار داده اند که اگر دستگاه تشخیص سم در محصولات کشاورزی مشخص کند سم بیش از مقدار استاندارد در محصولی وجود دارد، آن محصول به کشاورز برگردانده شود و وارد بازار مصرف نشود. به همین دلیل کشاورز می داند که نباید از سم استفاده کند.
▪ استفاده از این سم های قوی از چند سال پیش در کشور ما شروع شده است؟
حدود ۱۰ سالی است که گلخانه ها در ایران رواج یافته است و از همان زمان هم استفاده از این سم ها آغاز شده است.
▪ خیارهایی که در زمین کشاورزی و در مزرعه کشت می شوند چطور؟ آنها چه مشکلاتی دارند؟
در مورد خیارهای مزرعه ای ما مشکل زیادی نداریم مگر اینکه کشاورز در مزرعه هم از کودهای شیمیایی زیادی استفاده کند و ما با تجمع نیترات مشکل داشته باشیم ولی خوشبختانه هرچه کشاورز در مزرعه بیشتر از کود استفاده کند، احتمال اینکه کمتر میوه بگیرد وجود دارد بنابراین سعی می کند در حد استاندارد از کود استفاده کند. به همین دلیل خوشبختانه در مورد خیارهای مزرعه ای مشکل خاصی نداریم و بیشتر خیارهای مزرعه ای از نظر سلامت در حد قابل قبولی هستند و می توان آنها را خورد.
▪ از نظر ظاهری چه فرقی بین خیارهای گلخانه ای و مزرعه ای وجود دارد؟
خیارهای گلخانه ای زیبا و کشیده، سبز پررنگ با پوست بسیار صاف و بدون هیچ گونه کجی و بدون بذر هستند یعنی اگر آن را از وسط نصف کنید، جای بذر را می بینید اما خود بذر وجود ندارد. ضمن اینکه بسیار بی مزه، بدون گوشت و آبکی هستند و خیلی سریع نیز پلاسیده می شوند، به همین دلیل بلافاصله پس از خرید باید مصرف شوند. این خیارها معمولا تا اواخر اردیبهشت ماه در بازار وجود دارند و بعد از آن خیارهای مزرعه ای وارد بازار می شوند. به همین دلیل خیلی کم در تابستان خیارهای گلخانه ای می بینید. در خیارهای مزرعه ای بذر دیده می شود، بسیار خوشمزه و خوش طعم هستند، گوشت زیادی دارند، ماده خشک بالا و آب کمتری دارند، پوستشان نسبتا روشن است و معمولا قطورتر و کوتاه تر از خیارهای گلخانه ای هستند. نکته جالبی که باید بدانید این است که خوشمزگی یک محصول ناشی از استرسی است که به آن گیاه وارد می شود. در واقع وقتی گیاه تحت استرس باشد، از خود ماده ای تولید و سنتز می کند که باعث خوشمزه شدن میوه می شود. به همین دلیل خیارهای مزرعه ای که در استرس بی آبی، خشکی، باد و... قرار دارند خوشمزه تر از خیارهای گلخانه ای هستند که همیشه همه چیز برایشان مهیاست و گیاه استرس نمی بیند.
▪ با توجه به اینکه خیارهای مزرعه ای در تماس مستقیم با خاک هستند چه آلودگی های دیگری ممکن است با خود همراه داشته باشند؟
خاکی شدن خیارهای سالم مشکلی به وجود نمی آورد زیرا با شستشو آلودگی از بین می رود ولی اگر در آن خراشی ایجاد شود یا در اثر قرار گرفتن آن داخل جوی آب، دچار پوسیدگی شود، مبتلا به قارچ می شود. این قارچ و باکتری از راه منافذ و خراشیدگی ها وارد خیار می شوند و آن را آلوده می کنند. معمولا این خیارها به دلیل ظاهر صدمه دیده، وارد بازار مصرف نمی شوند بنابراین نباید نگران بود.
▪ در حال حاضر خیار بیشتر در چه مناطقی کشت می شود؟
عمده خیارهای گلخانه ای ما در استان اصفهان و اطراف تهران و خیارهای مزرعه ای بیشتر در استان فارس و لرستان کشت می شوند.
▪ آقای دکتر! حالا که بحث خیار شد لطفا علت تلخی ته آن را هم توضیح دهید.
البته خیارهای فعلی خیلی تلخ نیستند به این دلیل که تلخی آنها تحت کنترل یک ژن قرار دارد. این ژن در حالت عادی خاموش است و داخل گیاه فعال نیست اما کافی است که به گیاه یک استرس وارد شود به عنوان مثال به آن دیر آب برسد یا بوته زیر پای کشاورز لگد شود و... این استرس باعث فعالیت ژن می شود.
ژن فعال شده آنزیمی را فعال می کند که ترکیبی را که در گیاه وجود دارد، به یک ترکیب تلخ تبدیل می کند به نام کوکوربیتاسین. هر چه استرسی که به گیاه وارد می شود بیشتر باشد، میوه تلخ تر می شود و این واکنش طبیعی گیاه در استرس های موجود است. در واقع وقتی به گیاه صدمه ای وارد می شود، از خود دفاع می کند و این دفاع باعث فعال شدن ژن خواهد شد.
منبع:
http://www.aftabir.com/articles/view/health_therapy/nutrition_health/c13_1309949707p1.php
درحالی که تا همین یکی دو هفته پیش خبر آلودگی خیارهای اروپایی به میکروبی به نام ای کولای به خبر داغ خبرگزاری ها تبدیل شده بود، ما سال هاست که با خیارهای مسموم خودمان خو گرفته ایم، آنها را خورده ایم، مسموم شده ایم و بعد بهبود یافته ایم. مثل آنکه دیگر بدنمان به خوردن انواع سموم در آب، غذا و هوا عادت کرده است و گویا اصلا برایمان اهمیتی ندارد که خیارهای وطنی خودمان دیرزمانی است که با پوست و گوشت شان سمومی را به خوردمان می دهند...
اگر برخی از اروپایی ها با خوردن خیارهای آلوده به ای کولای به یکباره دچار بیماری و مرگ شده اند، ما آرام آرام و به تدریج در اثر خوردن خیارهای سمی مسموم می شویم و می میریم. برای آنکه از این واقعیت تلخ بیشتر آگاه شوید، گفت وگوی ما را با دکتر رضا صالحی محمدی، دکترای مهندسی علوم باغبانی، متخصص فیزیولوژی و اصلاح سبزی ها و استادیار دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران بخوانید.
▪ آقای دکتر! مشکل اساسی ما در کشت خیار چیست؟
اصلی ترین مشکل، سم هایی است که به بوته های خیار زده می شود. متاسفانه خیارهای تولیدی کشور ما به خصوص خیارهای گلخانه ای که معمولا در فصول پاییز و زمستان کشت می شوند، به بسیاری از آفات و بیماری ها حساس هستند. درست است که بوته های خیارهای گلخانه ای پربارند و محصول بیشتری نسبت به بوته های مزرعه ای دارند، اما حساسیت این بوته ها نسبت به آفات و بیماری ها کم است. به همین دلیل کشاورز مجبور می شود برای اینکه محصولش در اثر آفت از بین نرود، قوی ترین سم های موجود در بازار ایران را که مصرف آنها در بسیاری از کشورهای دنیا ممنوع شده است، به کار ببرد. در کشورهای دیگر روش هایی به نام روش های بیولوژیک مبارزه با آفت ها، را جایگزین استفاده از این سم های خطرناک کرده اند. آنها سم هایی تهیه کرده اند که منشأ دارویی دارند یا از حشرات شکارچی ای استفاده می کنند که آفات را به طور طبیعی از بین می برند و دیگر نیازی به استفاده از سم نیست، ولی ما در کشورمان چنین جایگزین هایی نداریم.
اگر خاطرتان باشد حدود ۳ سال پیش، به یکباره مسمومیتی در تهران همه گیر شد که بررسی آب و سایر مواد غذایی، نشان داد مصرف خیارهای آلوده به سم، باعث ایجاد این مسمومیت شده است.
▪ چرا این خطر در مورد خیارهای گلخانه ای بیشتر است؟
چون محیط گلخانه، بسته است، به همین دلیل وقتی سمپاشی با سمی قوی انجام می شود، سم وارد شیره گیاه و حتی گوشت میوه خواهد شد. از طرفی سم هایی که به بوته ها زده می شوند، دوره ای به نام «کارنس» دارند. دوره کارنس مدت زمان بین مصرف سم تا زمانی است که اثر سم از گیاه خارج می شود. سم های قوی معمولا دوره کارنس ۳ هفته ای یا ۲۱ روزه دارند. در حالی که زمان ظهور خیار روی بوته تا زمان برداشت آن بیشتر از ۱۰ تا ۱۲ روز طول نمی کشد. یعنی عملا باقیمانده سم در میوه ای است که چیده و وارد بازار می شود و ما به راحتی آنها را می خوریم و سم های باقیمانده در خیار را وارد بدنمان می کنیم. البته فرد بلافاصله پس از خوردن خیار دچار بیماری و مسمومیت نمی شود بلکه این سم ها به تدریج در بدن جمع می شوند و در نهایت به حدی می رسند که بدن نسبت به آنها واکنش نشان می دهد و انواع و اقسام مسمومیت ها و مشکلات را برای مصرف کننده ایجاد می کند.
▪ آیا این موضوع به اثبات هم رسیده است؟
بله، بررسی های لازم انجام شده و همه می دانند که این اتفاق می افتد اما چاره ای نیست زیرا نمی توانیم بگوییم تمام گلخانه ها تولید خیار را متوقف کنند. چاره کار، ارائه راهکاری است تا کشاورز مجبور به استفاده از این سم ها نباشد. من معمولا به دانشجویانم توصیه می کنم خیار به ویژه خیار گلخانه ای نخورند زیرا واقعا با وجود ظاهر زیبای شان ، نباید آنها را خورد یا لااقل اگر می خورید، پوست آنها را بگیرید زیرا بخش زیادی از این سم ها در پوست خیار وجود دارد و قسمتی از آن وارد گوشت خیار می شود. با پوست کندن خیار، خطر ورود سم به بدن کاهش می یابد اما حذف نمی شود. این معضل بسیار بزرگ در کشور ما و در بحث کشاورزی است و اعداد و ارقام مربوط به آن هم موجود است. تست های آزمایشگاهی انجام شده و نتایج آن نشان می دهد که خیارهای تولیدی ما تا چه حد آلوده هستند.
▪ این تجمع سم داخل بدن، خود را با چه علایمی نشان می دهد؟
معمولا فرد دچار حالت تهوع، سرگیجه، افزایش ضربان قلب و اختلال در سیستم گردش خون می شود تا جایی که حتی در نهایت ممکن است بستری شود. البته این علایم در بسیاری از بیماری های دیگر نیز دیده می شود بنابراین تشخیص اینکه بیمار دچار مسمومیت با سم ناشی از خوردن محصولات کشاورزی شده یا نه مشکل است. ولی اگر فرد سالم باشد و سابقه بیماری نداشته باشد، تشخیص راحت تر است و می توان با کمک آزمایشگاه های سم شناسی به آن پی برد.
▪ علت اینکه در کشور ما از روش های بیولوژیک مبارزه با آفات استفاده نمی شود، چیست؟
روش های بیولوژیک به معنی استفاده از دشمنان طبیعی علیه دشمنان گیاه است. وقتی کشاورز در مزرعه کشت می کند، از سم زیادی استفاده نمی کند زیرا خداوند در کنار آفت های گیاه، دشمن آنها را هم قرار داده است و کار مبارزه با آفت ها به طور طبیعی انجام می شود، اما در گلخانه، طبیعت حذف شده است. درنتیجه دشمنی برای مبارزه با آفات وجود ندارد. در برخی از کشورها کارشناسان، این دشمنان طبیعی را پرورش و به کشاورز می دهند تا وارد گلخانه اش کند. اما حشرات شکارچی نیز شرایط زندگی خاص خودشان را دارند، بنابراین باید شرایط گلخانه با شرایط زندگی آنها هم سازگار باشد تا بتوانند فعالیت کنند. در گلخانه های ما دما به یکباره به ۴۰ تا ۴۵ درجه یا به ۵ تا ۱۰ درجه سانتی گراد می رسد. این نوسانات حرارتی باعث فلج شدن حشرات شکارچی می شود، بنابراین این کار، کار آسانی نیست و کشاورز نمی تواند به تنهایی از عهده آن برآید و به کمک ارگان های حمایتی نیاز دارد. این ارگان ها اولا باید حشرات شکارچی را وارد و تکثیر کنند سپس استفاده از آنها را ترویج دهند و فرهنگ سازی کنند تا کشاورز آنها را بشناسد و بداند کار آنها چیست. پس از اینکه همه این مراحل نهادینه شد، آن وقت می توانیم بگوییم کسی حق ندارد از سم استفاده کند و اگر استفاده کرد، محصولش به فروش نمی رسد.
کار خوب دیگری که خارجی ها انجام داده اند این است که بین کشاورز و مصرف کننده ف.ی.ل.تر قرار داده اند که اگر دستگاه تشخیص سم در محصولات کشاورزی مشخص کند سم بیش از مقدار استاندارد در محصولی وجود دارد، آن محصول به کشاورز برگردانده شود و وارد بازار مصرف نشود. به همین دلیل کشاورز می داند که نباید از سم استفاده کند.
▪ استفاده از این سم های قوی از چند سال پیش در کشور ما شروع شده است؟
حدود ۱۰ سالی است که گلخانه ها در ایران رواج یافته است و از همان زمان هم استفاده از این سم ها آغاز شده است.
▪ خیارهایی که در زمین کشاورزی و در مزرعه کشت می شوند چطور؟ آنها چه مشکلاتی دارند؟
در مورد خیارهای مزرعه ای ما مشکل زیادی نداریم مگر اینکه کشاورز در مزرعه هم از کودهای شیمیایی زیادی استفاده کند و ما با تجمع نیترات مشکل داشته باشیم ولی خوشبختانه هرچه کشاورز در مزرعه بیشتر از کود استفاده کند، احتمال اینکه کمتر میوه بگیرد وجود دارد بنابراین سعی می کند در حد استاندارد از کود استفاده کند. به همین دلیل خوشبختانه در مورد خیارهای مزرعه ای مشکل خاصی نداریم و بیشتر خیارهای مزرعه ای از نظر سلامت در حد قابل قبولی هستند و می توان آنها را خورد.
▪ از نظر ظاهری چه فرقی بین خیارهای گلخانه ای و مزرعه ای وجود دارد؟
خیارهای گلخانه ای زیبا و کشیده، سبز پررنگ با پوست بسیار صاف و بدون هیچ گونه کجی و بدون بذر هستند یعنی اگر آن را از وسط نصف کنید، جای بذر را می بینید اما خود بذر وجود ندارد. ضمن اینکه بسیار بی مزه، بدون گوشت و آبکی هستند و خیلی سریع نیز پلاسیده می شوند، به همین دلیل بلافاصله پس از خرید باید مصرف شوند. این خیارها معمولا تا اواخر اردیبهشت ماه در بازار وجود دارند و بعد از آن خیارهای مزرعه ای وارد بازار می شوند. به همین دلیل خیلی کم در تابستان خیارهای گلخانه ای می بینید. در خیارهای مزرعه ای بذر دیده می شود، بسیار خوشمزه و خوش طعم هستند، گوشت زیادی دارند، ماده خشک بالا و آب کمتری دارند، پوستشان نسبتا روشن است و معمولا قطورتر و کوتاه تر از خیارهای گلخانه ای هستند. نکته جالبی که باید بدانید این است که خوشمزگی یک محصول ناشی از استرسی است که به آن گیاه وارد می شود. در واقع وقتی گیاه تحت استرس باشد، از خود ماده ای تولید و سنتز می کند که باعث خوشمزه شدن میوه می شود. به همین دلیل خیارهای مزرعه ای که در استرس بی آبی، خشکی، باد و... قرار دارند خوشمزه تر از خیارهای گلخانه ای هستند که همیشه همه چیز برایشان مهیاست و گیاه استرس نمی بیند.
▪ با توجه به اینکه خیارهای مزرعه ای در تماس مستقیم با خاک هستند چه آلودگی های دیگری ممکن است با خود همراه داشته باشند؟
خاکی شدن خیارهای سالم مشکلی به وجود نمی آورد زیرا با شستشو آلودگی از بین می رود ولی اگر در آن خراشی ایجاد شود یا در اثر قرار گرفتن آن داخل جوی آب، دچار پوسیدگی شود، مبتلا به قارچ می شود. این قارچ و باکتری از راه منافذ و خراشیدگی ها وارد خیار می شوند و آن را آلوده می کنند. معمولا این خیارها به دلیل ظاهر صدمه دیده، وارد بازار مصرف نمی شوند بنابراین نباید نگران بود.
▪ در حال حاضر خیار بیشتر در چه مناطقی کشت می شود؟
عمده خیارهای گلخانه ای ما در استان اصفهان و اطراف تهران و خیارهای مزرعه ای بیشتر در استان فارس و لرستان کشت می شوند.
▪ آقای دکتر! حالا که بحث خیار شد لطفا علت تلخی ته آن را هم توضیح دهید.
البته خیارهای فعلی خیلی تلخ نیستند به این دلیل که تلخی آنها تحت کنترل یک ژن قرار دارد. این ژن در حالت عادی خاموش است و داخل گیاه فعال نیست اما کافی است که به گیاه یک استرس وارد شود به عنوان مثال به آن دیر آب برسد یا بوته زیر پای کشاورز لگد شود و... این استرس باعث فعالیت ژن می شود.
ژن فعال شده آنزیمی را فعال می کند که ترکیبی را که در گیاه وجود دارد، به یک ترکیب تلخ تبدیل می کند به نام کوکوربیتاسین. هر چه استرسی که به گیاه وارد می شود بیشتر باشد، میوه تلخ تر می شود و این واکنش طبیعی گیاه در استرس های موجود است. در واقع وقتی به گیاه صدمه ای وارد می شود، از خود دفاع می کند و این دفاع باعث فعال شدن ژن خواهد شد.
منبع:
http://www.aftabir.com/articles/view/health_therapy/nutrition_health/c13_1309949707p1.php
شرح موضوع