فواید گوشت شتر
مقدمه
شتر بيشتر از هفت هزار سال پيش اهلي گرديد و از دو هزار سال پيش تا کنون هيچ گونه شتر يک کوهانه وحشي در دنيا پيدا نشده است. شتر دوکوهانه تا پيش از 5000 سال پيش اهلي نشده بود و هنوز نوع وحشي آن در صحراي گبي در مغولستان وجود دارد، ولي شتر دوکوهانه مانند شتر يک کوهانه در توسعه تمدن در مناطق بياباني موثر بوده است.
شتر يا اشتر را که در زبان پهلوي ushtar مي گفتند، حيواني است نيرومند و تنومند با توش و توان بالا از خانواده شترسانان؛ نشخوارکننده و با دست و گردني دراز. بر پشت خود يک يا دو کوهان دارد که ساختارش از پيه و چربي است. در دين اسلام گوشت شتر حلال است، اما ذبح آن با ديگر جانوران حلال گوشت متفاوت است و آن را نحر مي کنند و اگر سر آن را مانند گوسفند قبل از نحر ببرند، گوشت آن حلال نيست. شيرش نيز نوشيده مي شود، ولي بيشتر کاربرد بارکشي دارد. پشم و پوستش نيز براي ريسندگي و پارچه بافي و کفش دوزي کاربرد دارد.
استان هاي گلستان، سيستان و بلوچستان و سمنان از جمله استان هاي اصلي پرورش شتر هستند. گونه هاي ديگري از شتر نيز در آمريکاي جنوبي زندگي مي کنند، به نام هاي لاما، الپاگا و گوانا که داراي کوهان نيستند.
شتر ويژگي هاي خاصي دارد که مهم ترين آنها تحمل شرايط سخت صحرا و دماهاي گوناگون و به ويژه گرماي شديد تابستان و کمبود آب و علف است. ترکيب جسماني شتر با ديگر جانوران اختلاف زيادي دارد و اين اختلاف باعث شده که شتر در طول روزهاي سال در صحرا زندگي کند و از بوته ها و درختچه هاي گوناگون صحرايي و کويري و حتي از بوته هاي شور و خاردار تغذيه کند. عرب ها از زمان هاي بسيار دور از شتر استفاده کرده و مي کنند. آنها به اين حيوان اهلي، لقب «کشتي صحرا » داده اند. اين حيوان علاوه بر اينکه وسيله اصلي رفت و آمد ساکنين صحراست، از سوي ديگر مي تواند غذاي آدمي و وسايل مورد نياز ديگر را به انسان عرضه کند و انسان مي تواند به وسيله تغذيه با شير و گوشت شتر، تا هفته ها در صحرا زنده بماند. همچنين مي توان از چربي کوهان به جاي کره استفاده کرد. شتر از جانوراني است که با محيط هاي خشک و بي آب و علف صحرا سازگار شده و اين سازگاري باعث شده است که به خوبي بتواند آب و هواي گرم و خشک، بي آبي و کم غذايي را تحمل کند.
گوشت شتر:
گوشت شتر که بزرگان دينمان در روايات، خوردن آن را هر چند وقت يکبار توصيه کرده اند، رنگ تيره اي دارد. طبع اين گوشت گرم و مزه آن شيرين است. گوشت شتر منبع بسيار خوبي براي بسياري از مواد غذايي مهم و مورد نياز بدن مي باشد. اين گوشت حاوي پروتئين هايي با ارزش غذايي بالا و تعدادي از ويتامين هاي مفيد و مورد نياز بدن (نظير ويتامين هاي گروه B ) و برخي از عناصر معدني مهم (نظير آهن، فسفر و کلسيم ) است. همچنين گوشت شتر داراي قدرت مخصوصي در نگهداري هر چه بيشتر آب است که اين خاصيت اهميت زيادي در تعيين برخي از خواص طبيعي گوشت دارد.
گوشت شتر از جهت ترکيب شيميايي با گوشت ساير دام هاي اهلي تفاوت دارد. جدول شماره 1 نشان دهنده ترکيب شيميايي گوشت تازه شتر است. همچنين جدول شماره 2 نشان دهنده وضعيت گوشت شتر از جهت محتويات غذايي، عدد هيدروژني و ساير خصوصياگوشت شتر از جهت ترکيب شيميايي با گوشت ساير دام هاي اهلي تفاوت دارد. جدول شماره 1 نشان دهنده ترکيب شيميايي گوشت تازه شتر است. همچنين جدول شماره 2 نشان دهنده وضعيت گوشت شتر از جهت محتويات غذايي، عدد هيدروژني و ساير خصوصيات شيميايي و بافتي آن مي باشد. گوشت شتر در مقايسه با گوشت گاو از ميزان پروتئين کمتري برخوردار است و از لحاظ شکل ظاهري شبيه گوشت گوسفند است. اين گوشت در مقايسه با ساير گوشت ها از سديم بيشتري برخوردار است، اما ميزان پتاسيم آن کمتر است و در مقايسه با گوشت گاو و گوسفند از لحاظ درجه PH بسيار متفاوت مي باشد، در نتيجه براي عمليات فرآوري گوشت بسيار مناسب است.
1-محتویات گوشت تازه شتر:
خاکستر 89/0 درصد
چربی 15/1 درصد
پروتئین 52/19 درصد
رطوبت 7/78 درصد
2- تجزیه و تحلیل گوشت تازه شتر:
ترکیبات: نسبت درصد (درصد)
عدد هیدروژنی 8/5
اسیدهای چرب 23/0
عدد پیروکسید 76/0
کلسترول ( میلی گرم /100 گرم ) 11/75
رنگدانه ها ( میلی گرم /100) 87/33
اکسی میوگلوبین 87/49
میتامیوگلوبین 35/16
گوشت شتر در مقايسه با گوشت گاو ميزان کمتري چربي، پروتئين و خاکستر دارد. پروتئين هاي گوشت شتر فاقد اسيدهاي آمينه ضروري نظير تريپتوفان، والين، لوسين و ايزولوسين و همچنين اسيدآمينه نيمه ضروري هيستيدين به مقدار کافي مي باشند. همچنين گوشت شتر در مقايسه با گوشت ساير دام هاي اهلي داراي سديم بيشتر و پتاسيم کمتري است که اين امر با متابوليسم آب در بدن دام ارتباط مستقيمي دارد و بايد افزود که نسبت کلسيم فقط در عضلات ران زياد است، اما نسبت آهن و روي در گوشت شتر کمتر از ميزان آن در گوشت دام هاي اهلي ديگر است. /> گوشت شترهاي جوان که سن آنها مابين يک تا سه سال است، نرم تر و خوش طعم تر از گوشت شترهاي بزرگسال است که معمولا گوشتي سفت و دير هضم دارند. هر چه سن حيوان بيشتر و بيشتر شود، از ميزان نرمي گوشت کاهسته مي شود، از اين رو پيشنهاد مي شود شترهاي يکساله براي مصرف گوشت ذبح شوند. بياليه و همکارانش در سال 1981 اظهار نمودند که گوشت شترهاي کم سن و سال از جهت مزه، طعم و نرمي شبيه گوشت گاو است.
در سال 1994 ميلادي مرکز تحقيقات دامپروري سودان يک پژوهش در مورد مطالعه راهکارهاي مختلف در خصوص کمبود گوشت، روش مصرف افراد، نوع گوشت مورد علاقه مردم و روش هاي پخت گوشت و به ويژه مصرف گوشت شتر و بهداشت گوشت انجام داد و مشخص گرديد که گوشت گوسفند در رأس ليست گوشت مصرفي (80/35 درصد) است، زيرا مصرف کنندگان معتقد بودند که گوشت گوسفند گوشتي خوش طعم، زودپز و در دسترس همگان است، اما ميزان مصرف گوشت گاو با توجه به شرايط اقتصادي مصرف کننده از لحاظ اهميت در مرتبه دوم و در حدود 13/39 درصد بود، در حالي که به علت نداشتن عادت و يا اعتقادات غلط و ناروا درباره گوشت شتر، ميزان مصرف گوشت شتر در بين مصرف کنندگان در حد صفر بود. مصرف گوشت سفيد نيز به علت گراني و به علت نداشتن عادت در مصرف روزانه آن، چيزي در حدود 2/93 درصد بود. بيشتر مصرف کنندگان (89/28 درصد ) اظهار نمودند که بهترين جاي لاشه، گوشت ران است، اما در خصوص روش هاي پخت گوشت، 58/50 درصد افراد گوشت سرخکرده را ترجيح مي دادند و 23/01 درصد طرفدار گوشت فرآوري شده بودند و در حدود 35/71 درصد پخت عادي را مناسب مي دانستند. از همين جا مي توان دريافت که در خصوص مصرف و پختن گوشت، سليقه هاي مختلفي وجود دارد که عواملي نظير محيط زيست، عرف و عادت و روانشناسي مصرف، در آن موثر است.
موسوي در سال 1995 اقدام به انجام مطالعاتي در زمينه استفاده از گوشت شتر در همبرگرسازي نمود، به طوري که به اين همبرگرها در درجات مختلف، گوشت گاو اضافه شده بود. وي اين همبرگر را در اختيار گروهي از صاحبنظران قرار داد تا آنها را از جهت تمامي خصوصيات حسي نظير رنگ، بو، طراوت، نرمي و درجه پذيرش مصرف کننده مورد بررسي قرار دهند و مشاهده کرد که صفت نرمي در همبرگرهايي که ميزان بيشتري گوشت شتر داشتند، واضح و آشکار است. همچنين مشاهده شد که صفت کم وزني همراه با افزايش نسبت گوشت شتر در همبرگرها افزايش مي يابد. گفتني است که گوشت شتر براي تهيه تمام انواع غذاهاي مورد مصرف آدمي که از گوشت حيوانات ديگر تهيه مي شوند ( نظير گوشت هاي سرخکرده، پخته و فرآوري شده )، مناسب است.
اما عللي که باعث شد مردم گمان کنند گوشت شتر ديرپز است، استفاده از گوشت شترهاي پير و مسن مي باشد، چرا که هر چه عمر شتر بالا مي رود، پيوند هاي موجود بين الياف بافت همبند افزايش مي يابد و کمتر و کمتر تحت تاثير حرارت و آنزيم ها قرار مي گيرد. قابل ذکر است که گوشت هاي شترهاي مسن و پير براي سرخ کردن مناسب نيست، چرا که به داشتن ميزان زيادي کلاژن ديرپز مي باشد.
چربي شتر:
چربي شتر همانند چربي ساير دام هاي اهلي بر اساس تکنيک هاي متداول فرآوري، فرآوري شده و مورد استفاده قرار مي گيرد. بياليه و همکارانش (در سال 1988) اظها ر مي کنند که رنگ چربي شتر سفيد است که گاهي اوقات رنگ سفيد آن به سرخي مي زند و تفاوت قابل ملاحظه اي بين لاشه هاي مختلف حيوانات مشاهده نشده است، علي رغم آنکه آنها از نظر سني با هم اختلاف داشتند. وزن چربي کوهان شتر تقريبا 82/1 در صد از وزن کل چربي بدن شتر را تشکيل مي دهد. ميزان چربي موجود در کوهان شتر دو کوهانه در حدود 100 کيلو گرم برآورد مي شود. در برخي از مناطق، کوهان شتر به عنوان غذايي خوش طعم مورد استفاده قرار مي گيرد و به صورت خام و يا آبپز مصرف مي گردد و در حالت کمبود غذا به عنوان منبع انرژي مورد استفاده قرار مي گيرد.
نحوه خريد:
گوشت از فرآورده هاي مهم دامي است که به عنوان يکي از بهترين منابع پروتئيني در تغذيه انسان مطرح است، منتها بايد گوشتي خريداري شود که از نظر طعم، بو، لطافت و ... مرغوب، مطلوب و مقرون به صرفه اقتصادي براي خانواده ها باشد. شناخت گوشت مناسب بسيار مهم است، چرا که در ازاي پرداخت پول بايد کالاي خوب و سالم دريافت شود. در مرحله اول بهتر است بدانيد دامي که تنها از علوفه تازه و سالم، چغندر، نمک و آب سالم تغذيه کرده باشد، گوشتي سالم تر و لطيف تر خواهد داشت، چون به خاطر تغذيه سالم، گوشتي سرشار از انواع ويتامين ها و املاح معدني دارد. گوشت قرمز تازه اگر 24 ساعت در مغازه بماند، اين علايم را پيدا مي کند: چربي روي گوشت حباب هاي هوا خواهد داشت؛ يعني کف مي کند، رنگ گوشت تيره شده و خودش را جمع مي کند، البته رنگ چربي هم چرک و تيره مي شود و ديگر کاملا سفيد نخواهد بود.
گوشت در دام هاي جوان بسيار نرم و فاقد خشني و هرگونه سفتي و رنگ آن قرمز روشن است. البته در اين مورد بايد يادآوري شود که تيرگي و سفتي برخي گوشت ها ( مخصوصا تيرگي ) به دليل کشتار صحيح و غلط نيز مي تواند باشد.
از راه هاي ديگر تشخيص گوشت، نگاه کردن به رنگ و وضعيت چربي لاشه است. اگر لاشه اي داراي چربي زياد بود و رنگ چربي آن بيشتر تمايل به کرم و زرد رنگ تر باشد، دليل پيري دام است. گوشت دام پير از نظر غذايي کم ارزش، سفت و ديرپز است. هرچه رنگ چربي، کرم و زردتر باشد، اين گوشت نامرغوب تر است. زردي بيش از حد هر چربي و گوشت دليل بر بيمار بودن دام و لاشه است، لذا از خريد چنين گوشتي بايد امتناع نمود. درباره چربي بايد به اين نکته اشاره کرد که نحوه تغذيه دام و جيره هاي حاوي انرژي بيش از حد استاندارد نيز باعث تجمع بيش از حد چربي در لاشه مي شود. در چنين شرايطي بايد به رنگ چربي و بوي آن توجه کرد.
هنگام خريد نيز دقت کنيد، چرا که رنگ تيره گوشت و چربي و مقدار چربي بيش از حد آن دليل بر نامرغوب بودن گوشت است. بوي گوشت نيز بسيار مهم است.
گوشتي که بويي شبيه به بوي گوشت ماهي داشته باشد، نامرغوب و احتمالا مانده است و بايد از خريد آن خودداري نمود. مساله مهم ديگر، رنگ استخوان است؛ به اين صورت که هر چه رنگ استخوان تيره تر ( کرم تر ) باشد، دام پيرتر و گوشت نامرغوب تر است، ضمن اينکه در حين خرد کردن گوشت توسط قصاب مي توان به استخوان دقت کرد، استخواني که به راحتي و زود شکسته شود و رنگ سفيدتري داشته باشد، نشانه جواني دام و مرغوبيت گوشت است. قطورتر بودن الياف گوشت ( الياف رشته اي تر با رشته هاي درشت )، تيره تر بودن رنگ آن، زردتر بودن چربي آن و تيره تر بودن استخوان هاي آن، مربوط به دام پير است.
گوشت شتر از نظر دارا بودن مواد مورد احتياج بدن در مقايسه با ساير دام ها قابل توجه مي باشد و صرفا مزه آن با ذائقه برخي مردم ناسازگار است.
گوشت شتر پير سفت بوده و خوشمزه نيست، اما به عقيده برخي از ساربانان با تجربه، گوشت مربوط به دام حاشي ( شتري که مرتب از شير مادر تغذيه شده باشد )، کيفيتي به مراتب بالاتر از گوشت بره دارد. ارزش گوشت از روي تردي آن ارزيابي مي شود. رنگ گوشت شتر جوان شبيه گوساله و رنگ گوشت شترهاي پير و بالغ، قرمز مايل به قهوه اي است. چربي آن نيز سفيد و الياف ماهيچه ها بيشتر شبيه ماهيچه هاي اسب مي باشد.
منبع:www.rasekhoon.net
شرح موضوع