کـبـاب زغـالـی سـرطـان زاسـت؟
پرسشی از دکتر آراسب دباغ مقدم متخصص بهداشت مواد غذایی
«در سال های اخیر حرف و حدیث های بسیاری در مورد اینکه ترکیبات فراوان آزادشده از دود زغال ممکن است باعث بروز سرطان شوند، وجود داشته و دارد و خیلی ها معتقدند مصرف بیش از اندازه کباب به خصوص قسمت های سوخته آن خوب نیست اما هنوز بحث در این مورد، ادامه دارد و به نتیجه نرسیده است.» این جمله ها بخشی از گفته های دکتر آراسب دباغ مقدم، دامپزشک و متخصص بهداشت مواد غذایی در مورد کباب کردن گوشت ها بود که از هزاران سال پیش به عنوان یکی از اصلی ترین روش های پخت غذا در بین اعراب، بابلی ها و رومیان مورد استفاده قرار می گرفته است...
▪ آقای دکتر! آیا می توان کباب کردن را روش مناسبی برای پخت مواد غذایی دانست؟
با توجه به اینکه در روش کباب کردن مواد غذایی، روغنی به کار نمی رود تا جذب ماده غذایی شود و انرژی دریافتی آن را بالا ببرد و چاقی و مشکلات ناشی از آن مانند تصلب شرایین را برایمان در پی داشته باشد، می توان گفت این روش نسبت به روش سرخ کردن، برتری دارد.
▪ آیا کباب کردن مواد غذایی، مضراتی هم دارد؟
البته! مضرات روش کباب پز کردن مواد غذایی معمولا در مقایسه با روش پختن مورد بررسی قرار می گیرد. می توان گفت با استفاده از این روش، می توانیم مطمئن باشیم که مغز یا ماده غذایی یا همان گوشت مصرفی ، حرارت مناسبی می بیند و خوب پخته می شود و اگر احتمالا میکروارگانیسم یا عامل بیماری زایی در آن وجود داشته باشد، در اثر همین حرارت (نه به طور صددرصد)، به احتمال زیاد از بین می رود. اما در روش کباب کردن، به خصوص اگر به درستی انجام نشود، ماده غذایی حرارت لازم را نمی بیند و به خوبی مغزپخت نمی شود.
▪ حرارت لازم برای پخت انواع گوشت ها چقدر است؟
در مورد گوشت قرمز، ۶۵ درجه سانتی گراد و در مورد مرغ، ۷۵ درجه سانتی گراد برای پخت کامل، حرارت لازم داریم اما معمولا در روش کباب کردن، چنین اتفاقی نمی افتد و گوشت برای پخته شدن، حرارت کافی نمی بیند. وقتی گوشت را درست و اصولی کباب نکنیم، حرارت به طور منظم و مناسب به ماده غذایی نمی رسد، در نتیجه، امکان پختن یا حتی سوختن سطح ماده غذایی و مغزپخت نشدن آن وجود دارد. اگر میکروارگانیسم یا انگلی در گوشت وجود داشته باشد، از بین نمی رود و امکان زنده ماندن، انتقال آن به بدن افراد، ابتلا به مسمومیت و آلودگی های انگلی وجود خواهد داشت.
▪ آیا تفاوت خاصی بین کباب کردن روی زغال با کباب کردن با استفاده از دستگاه های باربکیو وجود دارد؟
یکی از دلایل محبوبیت کباب زغالی بین مردم، ترکیب های مختلفی است که هنگام کباب کردن آزاد می شود. تعدادی از این ترکیب ها، ترکیب های آروماتیک یا معطر هستند که باعث محبوبیت کباب های زغالی بین مردم می شوند. یعنی اگر شما گوشت را روی اجاق گاز یا با استفاده از باربکیوهایی که زغال ندارند و فقط با حرارت ماده غذایی تان را می پزند، کباب کنید، دیگر آن ترکیبات معطر و طعم مطلوب کباب زغالی را نخواهید داشت. شاید بتوان گفت که از نظر ذائقه، حذف زغال در فرآیند کباب کردن معمولا باب طبع مردم نیست. اما از نظر ایمنی غذایی، با حذف زغال، دیگر مباحث مربوط به سرطان زایی که چندان هم ثابت شده نیستند، در مورد کباب مطرح نخواهد بود. البته این نکته در مورد باربکیوهایی است که با استفاده از انرژی برق کار می کنند، وگرنه استفاده از باربکیوهایی که محفظه زغالی دارند و دود زغال بالاخره به ماده غذایی می رسد، تفاوتی با کباب کردن روی منقل ندارد.
▪ آیا نشستن خاکستر زغال روی ماده کباب شده ضرری دارد؟
راستش در تمام مطالب و مقاله های علمی آمده است که از خوردن قسمت های سوخته کباب خودداری کنید اما هیچ کجا بحثی در مورد خاکستر زغال مطرح نشده است و نمی توان با اطمینان در این مورد صحبت کرد.
▪ آیا چربی فراوان گوشت، می تواند تاثیر مثبت یا منفی روی روند کباب کردن داشته باشد؟
به نظر نمی رسد چربی گوشت باعث بهتر یا بدتر شدن خاصیت گوشت های کبابی بشود اما به طور کلی می توان گفت چون چربی ها محل تجمع داروها، آنتی بیوتیک ها، سموم و بسیاری از موارد مشابه هستند، معمولا توصیه می کنیم چربی گوشت ها پیش از مصرف گرفته شوند.
▪ به نظر شما کباب کردن گوشت روی اجاق گازهای خانگی با کباب کردن روی زغال، تفاوتی هم دارد؟
همانطور که اشاره کردم، با حذف زغال، گوشت مصرفی فقط حرارت می بیند و دیگر آن طعم مطلوب کباب را نخواهد داشت. به نظر نمی رسد که گوشت ها روی حرارت شعله گاز هم به خوبی مغزپخت شوند اما دیگر بحث وجود ترکیب های حلقوی که از چوب و زغال ساطع می شوند، در میان نیست. بهتر است بدانید که برخی ترکیبات منتشره از زغال در حال سوختن مشکوک به سرطان زایی هستند که حین کباب کردن روی شعله گاز به وجود نمی آیند.
▪ چه توصیه هایی برای کباب کردن درست گوشت ها دارید؟
شاید برایتان جالب باشد که بدانید بر اساس گزارش هایی که ما در سال های قبل و در فصل تابستان که فصل تفریح و گردش است، داشته ایم، متوجه شدیم برخی از افراد برای درست کردن کباب از چوب برخی از گیاهان مانند خرزهره استفاده کرده و دچار مسمومیت شده بودند چون خرزهره یک گیاه سمی است. بهتر است حتما برای درست کردن کباب، سیخ و وسایل لازم را به همراه داشته باشید و از هر چوبی به عنوان سیخ استفاده نکنید.
گوشت را در آخرین مرحله از داخل یخچال بردارید و تا زمان تهیه، آن را در کلمنی از یخ (بدون اینکه با یخ تماس مستقیم داشته باشد) نگهداری کنید. دمای نگهداری گوشت نباید از ۸ درجه سانتی گراد بالاتر رود در غیر این صورت مدت زمان نگهداری آن نباید به بیشتر از ۲ ساعت برسد. حواستان باشد که وقتی زغال کاملا قرمز شد و به اصلاح گل انداخت و شعله آتش آن فروکش کرد، کباب ها را روی آن قرار دهید و عجله نکنید، بگذارید کباب ها به آرامی بپزند تا مغزشان به خوبی پخته شود. بد نیست این را هم بدانید که استفاده از سیخ های مختلف (چوبی، فلزی یا توری)، تاثیری در بهتر یا بدتر شدن کیفیت گوشت و کباب نخواهند داشت.
منبع:
http://www.aftabir.com/articles/view/health_therapy/nutrition_health/c13_1308631188p1.php
پرسشی از دکتر آراسب دباغ مقدم متخصص بهداشت مواد غذایی
«در سال های اخیر حرف و حدیث های بسیاری در مورد اینکه ترکیبات فراوان آزادشده از دود زغال ممکن است باعث بروز سرطان شوند، وجود داشته و دارد و خیلی ها معتقدند مصرف بیش از اندازه کباب به خصوص قسمت های سوخته آن خوب نیست اما هنوز بحث در این مورد، ادامه دارد و به نتیجه نرسیده است.» این جمله ها بخشی از گفته های دکتر آراسب دباغ مقدم، دامپزشک و متخصص بهداشت مواد غذایی در مورد کباب کردن گوشت ها بود که از هزاران سال پیش به عنوان یکی از اصلی ترین روش های پخت غذا در بین اعراب، بابلی ها و رومیان مورد استفاده قرار می گرفته است...
▪ آقای دکتر! آیا می توان کباب کردن را روش مناسبی برای پخت مواد غذایی دانست؟
با توجه به اینکه در روش کباب کردن مواد غذایی، روغنی به کار نمی رود تا جذب ماده غذایی شود و انرژی دریافتی آن را بالا ببرد و چاقی و مشکلات ناشی از آن مانند تصلب شرایین را برایمان در پی داشته باشد، می توان گفت این روش نسبت به روش سرخ کردن، برتری دارد.
▪ آیا کباب کردن مواد غذایی، مضراتی هم دارد؟
البته! مضرات روش کباب پز کردن مواد غذایی معمولا در مقایسه با روش پختن مورد بررسی قرار می گیرد. می توان گفت با استفاده از این روش، می توانیم مطمئن باشیم که مغز یا ماده غذایی یا همان گوشت مصرفی ، حرارت مناسبی می بیند و خوب پخته می شود و اگر احتمالا میکروارگانیسم یا عامل بیماری زایی در آن وجود داشته باشد، در اثر همین حرارت (نه به طور صددرصد)، به احتمال زیاد از بین می رود. اما در روش کباب کردن، به خصوص اگر به درستی انجام نشود، ماده غذایی حرارت لازم را نمی بیند و به خوبی مغزپخت نمی شود.
▪ حرارت لازم برای پخت انواع گوشت ها چقدر است؟
در مورد گوشت قرمز، ۶۵ درجه سانتی گراد و در مورد مرغ، ۷۵ درجه سانتی گراد برای پخت کامل، حرارت لازم داریم اما معمولا در روش کباب کردن، چنین اتفاقی نمی افتد و گوشت برای پخته شدن، حرارت کافی نمی بیند. وقتی گوشت را درست و اصولی کباب نکنیم، حرارت به طور منظم و مناسب به ماده غذایی نمی رسد، در نتیجه، امکان پختن یا حتی سوختن سطح ماده غذایی و مغزپخت نشدن آن وجود دارد. اگر میکروارگانیسم یا انگلی در گوشت وجود داشته باشد، از بین نمی رود و امکان زنده ماندن، انتقال آن به بدن افراد، ابتلا به مسمومیت و آلودگی های انگلی وجود خواهد داشت.
▪ آیا تفاوت خاصی بین کباب کردن روی زغال با کباب کردن با استفاده از دستگاه های باربکیو وجود دارد؟
یکی از دلایل محبوبیت کباب زغالی بین مردم، ترکیب های مختلفی است که هنگام کباب کردن آزاد می شود. تعدادی از این ترکیب ها، ترکیب های آروماتیک یا معطر هستند که باعث محبوبیت کباب های زغالی بین مردم می شوند. یعنی اگر شما گوشت را روی اجاق گاز یا با استفاده از باربکیوهایی که زغال ندارند و فقط با حرارت ماده غذایی تان را می پزند، کباب کنید، دیگر آن ترکیبات معطر و طعم مطلوب کباب زغالی را نخواهید داشت. شاید بتوان گفت که از نظر ذائقه، حذف زغال در فرآیند کباب کردن معمولا باب طبع مردم نیست. اما از نظر ایمنی غذایی، با حذف زغال، دیگر مباحث مربوط به سرطان زایی که چندان هم ثابت شده نیستند، در مورد کباب مطرح نخواهد بود. البته این نکته در مورد باربکیوهایی است که با استفاده از انرژی برق کار می کنند، وگرنه استفاده از باربکیوهایی که محفظه زغالی دارند و دود زغال بالاخره به ماده غذایی می رسد، تفاوتی با کباب کردن روی منقل ندارد.
▪ آیا نشستن خاکستر زغال روی ماده کباب شده ضرری دارد؟
راستش در تمام مطالب و مقاله های علمی آمده است که از خوردن قسمت های سوخته کباب خودداری کنید اما هیچ کجا بحثی در مورد خاکستر زغال مطرح نشده است و نمی توان با اطمینان در این مورد صحبت کرد.
▪ آیا چربی فراوان گوشت، می تواند تاثیر مثبت یا منفی روی روند کباب کردن داشته باشد؟
به نظر نمی رسد چربی گوشت باعث بهتر یا بدتر شدن خاصیت گوشت های کبابی بشود اما به طور کلی می توان گفت چون چربی ها محل تجمع داروها، آنتی بیوتیک ها، سموم و بسیاری از موارد مشابه هستند، معمولا توصیه می کنیم چربی گوشت ها پیش از مصرف گرفته شوند.
▪ به نظر شما کباب کردن گوشت روی اجاق گازهای خانگی با کباب کردن روی زغال، تفاوتی هم دارد؟
همانطور که اشاره کردم، با حذف زغال، گوشت مصرفی فقط حرارت می بیند و دیگر آن طعم مطلوب کباب را نخواهد داشت. به نظر نمی رسد که گوشت ها روی حرارت شعله گاز هم به خوبی مغزپخت شوند اما دیگر بحث وجود ترکیب های حلقوی که از چوب و زغال ساطع می شوند، در میان نیست. بهتر است بدانید که برخی ترکیبات منتشره از زغال در حال سوختن مشکوک به سرطان زایی هستند که حین کباب کردن روی شعله گاز به وجود نمی آیند.
▪ چه توصیه هایی برای کباب کردن درست گوشت ها دارید؟
شاید برایتان جالب باشد که بدانید بر اساس گزارش هایی که ما در سال های قبل و در فصل تابستان که فصل تفریح و گردش است، داشته ایم، متوجه شدیم برخی از افراد برای درست کردن کباب از چوب برخی از گیاهان مانند خرزهره استفاده کرده و دچار مسمومیت شده بودند چون خرزهره یک گیاه سمی است. بهتر است حتما برای درست کردن کباب، سیخ و وسایل لازم را به همراه داشته باشید و از هر چوبی به عنوان سیخ استفاده نکنید.
گوشت را در آخرین مرحله از داخل یخچال بردارید و تا زمان تهیه، آن را در کلمنی از یخ (بدون اینکه با یخ تماس مستقیم داشته باشد) نگهداری کنید. دمای نگهداری گوشت نباید از ۸ درجه سانتی گراد بالاتر رود در غیر این صورت مدت زمان نگهداری آن نباید به بیشتر از ۲ ساعت برسد. حواستان باشد که وقتی زغال کاملا قرمز شد و به اصلاح گل انداخت و شعله آتش آن فروکش کرد، کباب ها را روی آن قرار دهید و عجله نکنید، بگذارید کباب ها به آرامی بپزند تا مغزشان به خوبی پخته شود. بد نیست این را هم بدانید که استفاده از سیخ های مختلف (چوبی، فلزی یا توری)، تاثیری در بهتر یا بدتر شدن کیفیت گوشت و کباب نخواهند داشت.
منبع:
http://www.aftabir.com/articles/view/health_therapy/nutrition_health/c13_1308631188p1.php
شرح موضوع