خواص یک گیاه معطر در گفتگو با دکتر غلامرضا امین متخصص طب گیاهان دارویی
زیره یکی از قدیمی ترین گیاهان معطر ایرانی است که از قرن ها پیش در خورش ها و نان های ما جا خوش کرده است. زیره آن قدر برای ما آشناست که حتی به ضرب المثل های مان هم راه پیدا کرده و مَثَََل معروف «زیره به کرمان بردن» از همین جا نشأت گرفته است. اما خوردن همین زیره هم مزایا و معایب خاص خودش را دارد. شاید بسیاری از طرفداران زیره از خواص تغذیه ای و دارویی آن بی اطلاع باشند یا خواص نه چندان علمی ای را برای آن تصور کنند که هنوز به اثبات نرسیده است. اگر می خواهید درباره ویژگی های تغذیه ای این گیاه معطر بیشتر بدانید، با ما همراه شوید.
زیره دو نوع است؛ زیره سبز و زیره سیاه، که اگرچه ویژگی های تغذیه ای نسبتا مشابهی دارند ولی دارای تفاوت هایی هم هستند. دکتر غلامرضا امین، استاد دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی تهران و متخصص طب گیاهان دارویی درباره انواع زیره می گوید: «دو نوع زیره با نام های زیره سیاه و زیره سبز می شناسیم که نوع سیاه آن با نام های زیره کرمانی و زیره کوهی و نوع سبز آن به نام کراویه معروف است. زیره سبز را با رنگ سبز روشن و زیره سیاه را با رنگ سیاه می شناسند. البته زیره سیاه، باریک تر است و عطر بیشتری دارد اما نوع سبزش حجیم تر است و عطر کمتری دارد.»
به گفته دکتر امین، بعضی ها زیره سبز را با رنگ های سیاه خوراکی آغشته می کنند و حرارت می دهند و به جای زیره سیاه می فروشند که با قرار دادن این دانه ها در آب گرم، کمی رنگ خود را پس می دهند و ضمنا حجیم بودن و عطر کم شان حکایت از تقلبی بودن شان دارد.
به گفته این متخصص: «زیره سیاه دارای ترکیباتی متفاوت از زیره سبز است؛ ترکیباتی مثل کاروتن و لیمونن در اسانس حاصل از آن، عامل اصلی تفکیک این دو نمونه است؛ بنابراین تفاوت در خاصیت را نیز بین آنها ایجاد می کند.»
دارایی های زیره
زیره گیاهی علفی، یک ساله و بسیار ظریف است که پس از سبز شدن سریع دانه می بندد و به علت آنکه همه میوه های آن با هم نمی رسند، برداشت محصولش سخت است ولی به دلیل ارزش اقتصادی زیاد آن در سطح وسیعی از مزارع دنیا از جمله ایران، پاکستان و هندوستان کشت می شود. زیره ایران کیفیت بسیار بالایی دارد و از اقلام صادراتی ایران است. زیره استفاده های مختلف غذایی، دارویی و آرایشی بهداشتی دارد که در قرن های مختلف به صورت علمی و تجربی ثابت شده است. از زیره سبز نوعی عرق گیاهی به نام عرق زیره از طریق تقطیر با آب و بخار تهیه می کنند که در نوع خود بسیار جالب توجه بوده و به طور مستقیم یا به صورت ماده اولیه در صنایع گوناگون مصرف دارد. هردو نوع زیره سرشار از پتاسیم، فسفر، منیزیم، کلسیم و سدیم هستند و مقدار قابل توجهی آهن و کمی هم روی، سرب، منگنز و سلنیوم دارند. زیره سرشار از ویتامین A، ویتامین های C، E، B۶ و ریبوفلاوین است. زیره دارای کالری نیز هست و ۱۰۰ گرم از آن ۳۷۰ کیلوکالری انرژی دارد. البته هیچ کس به یک باره این مقدار زیره را نمی خورد تا نتیجه اش چاقی باشد.
ضدنفخ و اسپاسم
ویژگی های تغذیه ای زیره چیست؟ دکتر امین در پاسخ به این سوال می گوید: «زیره با نام قدیمی کمون و در طب سنتی ایران به نام کمون نبطی معروف است که طبیعتی گرم و خشک دارد و برطرف کننده نفخ غذاست. زیره سبز از ادویه های بسیار قدیمی و پرمصرف در صنایع غذایی بوده و به علت داشتن اسانس ملایم، گرم و خوش بو، به طور مستقیم در بسیاری از غذاها مصرف می شود. از آن در تهیه نان های محلی و اخیرا صنعتی نیز استفاده می کنند و همچنین آن را برای نگه داری انواع کنسروها و گوشت های قرمز و سفید به کار می برند. قدرت فوق العاده زیره سبز به عنوان عطر و طعم دهنده باعث شده که استفاده از آن روز به روز بیشتر و بیشتر شود.»
اما ویژگی های زیره به همین جا ختم نمی شود؛ چون: «زیره سبز قدرت مقابله با انواع آلودگی های باکتریایی و قارچی را هم دارد و برای همین در صنایع غذایی مورد استفاده فراوان قرار می گیرد. این ویژگی به اضافه خاصیت معطر بودن باعث شده که زیره سبز به عنوان ادویه در تهیه سس های مخصوص انواع گوشت های سفید و قرمز و نیز در تهیه سُس های تند برای گوشت های قرمز استفاده شود. زیره سبز همچنین نقش عمده ای در تأمین عطر و طعم ملایم در صنایع شیرینی پزی دارد و پودر و اسانس آن در این صنعت مصرف می شود. در صنایع دارویی، اسانس زیره سبز و یا عرق زیره سبز کاربرد وسیعی دارد و به عنوان ضداسپاسم، ضدنفخ، کمک کننده هضم غذا در اشکال مختلف دارویی در دسترس عموم قرار می گیرد.»
یک اشتباه رایج درباره عرق زیره
درباره خواص تغذیه ای زیره مثل خیلی از گیاهان معطر دیگر باورهای رایجی وجود دارد که بعضی از آنها از نظر علمی تأیید شده و برای برخی از آنها هم هنوز هیچ دلیل علمی ای وجود ندارد. اما چیزهایی که می شود درباره خواص زیره با اطمینان کامل گفت، اینهاست: «زیره ادویه بسیار مناسبی برای هضم غذا، سم زدایی از بدن، کاهش خطر ابتلا به سرطان های گوارشی و کبد است. با مصرف زیره همچنین می توان مشکلاتی مثل اسهال، تهوع و کسالت صبحگاهی و سرماخوردگی را درمان کرد. ضمنا اگر بر اثر بیماری یا به هردلیل دیگری ضعیف شده باشید، جوشانده زیره، نوشیدنی مناسبی برای تقویت شما خواهد بود.»
اما یکی از باورهای رایج عامیانه این است که عرق زیره برای لاغری مفید است ولی دکتر امین می گوید: «اثر عرق زیره در کاهش وزن به اثبات نرسیده است؛ و البته این را هم بگویم که هیچ ضرری هم ندارد.» یعنی شما می توانید با خیال نسبتا راحت عرق زیره بخورید اما باید مراقب باشید که در مصرف این گیاه معطر زیاده روی نکنید چون: «بیشتر از یک گرم از این گیاه (۱۵ دانه زیره در روز) توصیه نمی شود. ضمنا افرادی که به اسانس های گیاهی حساسیت دارند باید در استفاده از زیره احتیاط کرده و برای مصرف آن حتما با متخصص مشورت کنند.»
سارا هاشمی‌نیک
زیره یکی از قدیمی ترین گیاهان معطر ایرانی است که از قرن ها پیش در خورش ها و نان های ما جا خوش کرده است. زیره آن قدر برای ما آشناست که حتی به ضرب المثل های مان هم راه پیدا کرده و مَثَََل معروف «زیره به کرمان بردن» از همین جا نشأت گرفته است. اما خوردن همین زیره هم مزایا و معایب خاص خودش را دارد. شاید بسیاری از طرفداران زیره از خواص تغذیه ای و دارویی آن بی اطلاع باشند یا خواص نه چندان علمی ای را برای آن تصور کنند که هنوز به اثبات نرسیده است. اگر می خواهید درباره ویژگی های تغذیه ای این گیاه معطر بیشتر بدانید، با ما همراه شوید.
زیره دو نوع است؛ زیره سبز و زیره سیاه، که اگرچه ویژگی های تغذیه ای نسبتا مشابهی دارند ولی دارای تفاوت هایی هم هستند. دکتر غلامرضا امین، استاد دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی تهران و متخصص طب گیاهان دارویی درباره انواع زیره می گوید: «دو نوع زیره با نام های زیره سیاه و زیره سبز می شناسیم که نوع سیاه آن با نام های زیره کرمانی و زیره کوهی و نوع سبز آن به نام کراویه معروف است. زیره سبز را با رنگ سبز روشن و زیره سیاه را با رنگ سیاه می شناسند. البته زیره سیاه، باریک تر است و عطر بیشتری دارد اما نوع سبزش حجیم تر است و عطر کمتری دارد.»
به گفته دکتر امین، بعضی ها زیره سبز را با رنگ های سیاه خوراکی آغشته می کنند و حرارت می دهند و به جای زیره سیاه می فروشند که با قرار دادن این دانه ها در آب گرم، کمی رنگ خود را پس می دهند و ضمنا حجیم بودن و عطر کم شان حکایت از تقلبی بودن شان دارد.
به گفته این متخصص: «زیره سیاه دارای ترکیباتی متفاوت از زیره سبز است؛ ترکیباتی مثل کاروتن و لیمونن در اسانس حاصل از آن، عامل اصلی تفکیک این دو نمونه است؛ بنابراین تفاوت در خاصیت را نیز بین آنها ایجاد می کند.»
دارایی های زیره
زیره گیاهی علفی، یک ساله و بسیار ظریف است که پس از سبز شدن سریع دانه می بندد و به علت آنکه همه میوه های آن با هم نمی رسند، برداشت محصولش سخت است ولی به دلیل ارزش اقتصادی زیاد آن در سطح وسیعی از مزارع دنیا از جمله ایران، پاکستان و هندوستان کشت می شود. زیره ایران کیفیت بسیار بالایی دارد و از اقلام صادراتی ایران است. زیره استفاده های مختلف غذایی، دارویی و آرایشی بهداشتی دارد که در قرن های مختلف به صورت علمی و تجربی ثابت شده است. از زیره سبز نوعی عرق گیاهی به نام عرق زیره از طریق تقطیر با آب و بخار تهیه می کنند که در نوع خود بسیار جالب توجه بوده و به طور مستقیم یا به صورت ماده اولیه در صنایع گوناگون مصرف دارد. هردو نوع زیره سرشار از پتاسیم، فسفر، منیزیم، کلسیم و سدیم هستند و مقدار قابل توجهی آهن و کمی هم روی، سرب، منگنز و سلنیوم دارند. زیره سرشار از ویتامین A، ویتامین های C، E، B۶ و ریبوفلاوین است. زیره دارای کالری نیز هست و ۱۰۰ گرم از آن ۳۷۰ کیلوکالری انرژی دارد. البته هیچ کس به یک باره این مقدار زیره را نمی خورد تا نتیجه اش چاقی باشد.
ضدنفخ و اسپاسم
ویژگی های تغذیه ای زیره چیست؟ دکتر امین در پاسخ به این سوال می گوید: «زیره با نام قدیمی کمون و در طب سنتی ایران به نام کمون نبطی معروف است که طبیعتی گرم و خشک دارد و برطرف کننده نفخ غذاست. زیره سبز از ادویه های بسیار قدیمی و پرمصرف در صنایع غذایی بوده و به علت داشتن اسانس ملایم، گرم و خوش بو، به طور مستقیم در بسیاری از غذاها مصرف می شود. از آن در تهیه نان های محلی و اخیرا صنعتی نیز استفاده می کنند و همچنین آن را برای نگه داری انواع کنسروها و گوشت های قرمز و سفید به کار می برند. قدرت فوق العاده زیره سبز به عنوان عطر و طعم دهنده باعث شده که استفاده از آن روز به روز بیشتر و بیشتر شود.»
اما ویژگی های زیره به همین جا ختم نمی شود؛ چون: «زیره سبز قدرت مقابله با انواع آلودگی های باکتریایی و قارچی را هم دارد و برای همین در صنایع غذایی مورد استفاده فراوان قرار می گیرد. این ویژگی به اضافه خاصیت معطر بودن باعث شده که زیره سبز به عنوان ادویه در تهیه سس های مخصوص انواع گوشت های سفید و قرمز و نیز در تهیه سُس های تند برای گوشت های قرمز استفاده شود. زیره سبز همچنین نقش عمده ای در تأمین عطر و طعم ملایم در صنایع شیرینی پزی دارد و پودر و اسانس آن در این صنعت مصرف می شود. در صنایع دارویی، اسانس زیره سبز و یا عرق زیره سبز کاربرد وسیعی دارد و به عنوان ضداسپاسم، ضدنفخ، کمک کننده هضم غذا در اشکال مختلف دارویی در دسترس عموم قرار می گیرد.»
یک اشتباه رایج درباره عرق زیره
درباره خواص تغذیه ای زیره مثل خیلی از گیاهان معطر دیگر باورهای رایجی وجود دارد که بعضی از آنها از نظر علمی تأیید شده و برای برخی از آنها هم هنوز هیچ دلیل علمی ای وجود ندارد. اما چیزهایی که می شود درباره خواص زیره با اطمینان کامل گفت، اینهاست: «زیره ادویه بسیار مناسبی برای هضم غذا، سم زدایی از بدن، کاهش خطر ابتلا به سرطان های گوارشی و کبد است. با مصرف زیره همچنین می توان مشکلاتی مثل اسهال، تهوع و کسالت صبحگاهی و سرماخوردگی را درمان کرد. ضمنا اگر بر اثر بیماری یا به هردلیل دیگری ضعیف شده باشید، جوشانده زیره، نوشیدنی مناسبی برای تقویت شما خواهد بود.»
اما یکی از باورهای رایج عامیانه این است که عرق زیره برای لاغری مفید است ولی دکتر امین می گوید: «اثر عرق زیره در کاهش وزن به اثبات نرسیده است؛ و البته این را هم بگویم که هیچ ضرری هم ندارد.» یعنی شما می توانید با خیال نسبتا راحت عرق زیره بخورید اما باید مراقب باشید که در مصرف این گیاه معطر زیاده روی نکنید چون: «بیشتر از یک گرم از این گیاه (۱۵ دانه زیره در روز) توصیه نمی شود. ضمنا افرادی که به اسانس های گیاهی حساسیت دارند باید در استفاده از زیره احتیاط کرده و برای مصرف آن حتما با متخصص مشورت کنند.»
سارا هاشمی‌نیک
شرح موضوع